內蒙牛羊肉凍品加工質量品質有保證
內蒙牛羊肉凍品加工質量品質有保證獻縣興德清真肉類食品有限公司是一家專業從事清真牛羊肉加工，我公司生產的牛羊肉產品因其優良的品質加上我們用心的服務得到了廣大客戶的認可，產品現已銷售到全國多個省市。
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現在市場和許多大飯店，對肥牛的需求量越來越大，而嫩度是肥牛的一個非常關鍵的指標，如果嫩度不好，也就不能稱其為肥牛。國外已經在肉類工業化加工中使用許多嫩化技術，而我國在這方面還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低溫吊掛自動排酸成熟 該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。2 機械嫩化法 此法是利用機械外力將肌節拉長，并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及鹽，直至肉片產生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結合腌制等工序就能進一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質量。此法常用于西式肉制品加工中。3 電刺激嫩化法 電刺激是家畜屠宰放血后，在電壓電流下，對胴體進行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據法國的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業帶來顯著經濟效益。4 高壓嫩化法 高壓嫩化（1mpa～10mpa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），不會增加微生物污染的機會，而且可以起到殺菌作用，風味也明顯改善。這種嫩化方法在國內應用較少，是一種較新的嫩化技術。其工序是先將肉進行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長保質期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會造成污染，有利于環境保護，還順應了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，發展前景。對該工藝的發展起到了限制作用。5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質穩定，分解能力強，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解，市場上許多嫩化劑就是這類產品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進行嫩化處理。
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咖喱牛肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。3、上腦牛肉火鍋肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。4、胸肉精燉牛肉湯在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。6、外脊sirloin(也稱西冷或沙朗)巧煎西冷牛排牛背部的長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。7、里脊tenderlion/filet(也稱牛柳或菲力)菲力牛排牛肉中肉質細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量少、口感嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)爆炒牛肉粒肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。9、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而香。適合清燉或咖喱。10、腱子肉醬牛肉分前腱和后腱，熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
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有機食品與無公害食品和綠色食品的顯著差別是，前者在其生產和加工過程中禁止使用、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質，后者則允許有限制地使用這些物質。因此，有機食品的生產要比其他食品難得多，需要建立全新的生產體系，采用相應的替代技術。4、綠色無公害食品綠色無公害食品是出自潔凈生態環境、生產方式與環境保護有關、有害物含量控制在范圍之內、經過專門機構認證的一類無污染的、安全食品的泛稱，它包括無公害食品、綠色食品和有機食品。在綠色無公害食品認識上要注意如下幾個問題：綠色無公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無公害食品，綠色是指與環境保護有關的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。無污染是一個相對的概念，食品中所含物質是否有害也是相對的，要有一個量的概念，只有某種物質達到的量才會有害，才會對食品造成污染，只要有害物含量控制在標準規定的范圍之內就有可能成為綠色無公害食品。（3）并不是只有偏遠的、無污染的地區才能從事綠色無公害食品生產，在大城市郊區，只要環境中的污染物不超過標準規定的范圍，也能夠進行綠色無公害食品生產，從減輕農用化學物質污染的作用分析，在發達地區更有重要的環保意義。（4）并不是封閉、落后、偏遠的山區及沒受人類活動污染的地區等地方生產出來的食品就一是綠色無公害食品，有時候這些地區的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無公害食品，有時這些野生食品或者它們的生存環境中含有過量的污染物，是不是綠色無公害食品還要經過專門機構認證。
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