內(nèi)蒙牛羊肉凍品加工質(zhì)量品質(zhì)有保證
內(nèi)蒙牛羊肉凍品加工質(zhì)量品質(zhì)有保證獻(xiàn)縣興德清真肉類(lèi)食品有限公司是一家專(zhuān)業(yè)從事清真牛羊肉加工，我公司生產(chǎn)的牛羊肉產(chǎn)品因其優(yōu)良的品質(zhì)加上我們用心的服務(wù)得到了廣大客戶(hù)的認(rèn)可，產(chǎn)品現(xiàn)已銷(xiāo)售到全國(guó)多個(gè)省市。
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現(xiàn)在市場(chǎng)和許多大飯店，對(duì)肥牛的需求量越來(lái)越大，而嫩度是肥牛的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)，如果嫩度不好，也就不能稱(chēng)其為肥牛。國(guó)外已經(jīng)在肉類(lèi)工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術(shù)，而我國(guó)在這方面還非常欠缺，以下介紹幾種國(guó)內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟 該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。2 機(jī)械嫩化法 此法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，使肉變得柔軟。常用的方法是：機(jī)械滾揉法，此法是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機(jī)切片再混合食鹽及鹽，直至肉片產(chǎn)生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結(jié)合腌制等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質(zhì)量。此法常用于西式肉制品加工中。3 電刺激嫩化法 電刺激是家畜屠宰放血后，在電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據(jù)法國(guó)的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時(shí)間，同時(shí)節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益。4 高壓嫩化法 高壓嫩化（1mpa～10mpa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。這種嫩化方法在國(guó)內(nèi)應(yīng)用較少，是一種較新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會(huì)造成污染，有利于環(huán)境保護(hù)，還順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國(guó)際消費(fèi)趨勢(shì)，發(fā)展前景。對(duì)該工藝的發(fā)展起到了限制作用。5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉類(lèi)，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強(qiáng)，而且可以對(duì)一般無(wú)法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解，市場(chǎng)上許多嫩化劑就是這類(lèi)產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動(dòng)脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質(zhì)量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進(jìn)行嫩化處理。
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咖喱牛肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。3、上腦牛肉火鍋肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。4、胸肉精燉牛肉湯在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。6、外脊sirloin(也稱(chēng)西冷或沙朗)巧煎西冷牛排牛背部的長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约濉⒖酒饋?lái)味道更香，口感也很好。7、里脊tenderlion/filet(也稱(chēng)牛柳或菲力)菲力牛排牛肉中肉質(zhì)細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量少、口感嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。8、臀肉(也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭)爆炒牛肉粒肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。9、牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而香。適合清燉或咖喱。10、腱子肉醬牛肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
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有機(jī)食品與無(wú)公害食品和綠色食品的顯著差別是，前者在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中禁止使用、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。因此，有機(jī)食品的生產(chǎn)要比其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)。4、綠色無(wú)公害食品綠色無(wú)公害食品是出自潔凈生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式與環(huán)境保護(hù)有關(guān)、有害物含量控制在范圍之內(nèi)、經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一類(lèi)無(wú)污染的、安全食品的泛稱(chēng)，它包括無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。在綠色無(wú)公害食品認(rèn)識(shí)上要注意如下幾個(gè)問(wèn)題：綠色無(wú)公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無(wú)公害食品，綠色是指與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。無(wú)污染是一個(gè)相對(duì)的概念，食品中所含物質(zhì)是否有害也是相對(duì)的，要有一個(gè)量的概念，只有某種物質(zhì)達(dá)到的量才會(huì)有害，才會(huì)對(duì)食品造成污染，只要有害物含量控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)就有可能成為綠色無(wú)公害食品。（3）并不是只有偏遠(yuǎn)的、無(wú)污染的地區(qū)才能從事綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，在大城市郊區(qū)，只要環(huán)境中的污染物不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，也能夠進(jìn)行綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，從減輕農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染的作用分析，在發(fā)達(dá)地區(qū)更有重要的環(huán)保意義。（4）并不是封閉、落后、偏遠(yuǎn)的山區(qū)及沒(méi)受人類(lèi)活動(dòng)污染的地區(qū)等地方生產(chǎn)出來(lái)的食品就一是綠色無(wú)公害食品，有時(shí)候這些地區(qū)的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無(wú)公害食品，有時(shí)這些野生食品或者它們的生存環(huán)境中含有過(guò)量的污染物，是不是綠色無(wú)公害食品還要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。
獻(xiàn)縣興德清真肉類(lèi)食品有限公司
15511769111
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信陽(yáng)直營(yíng)廠(chǎng)家pp噴淋塔，鴻天生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
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有機(jī)食品與無(wú)公害食品和綠色食品的顯著差別是，前者在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中禁止使用、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。因此，有機(jī)食品的生產(chǎn)要比其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)。4、綠色無(wú)公害食品綠色無(wú)公害食品是出自潔凈生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式與環(huán)境保護(hù)有關(guān)、有害物含量控制在范圍之內(nèi)、經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一類(lèi)無(wú)污染的、安全食品的泛稱(chēng)，它包括無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。在綠色無(wú)公害食品認(rèn)識(shí)上要注意如下幾個(gè)問(wèn)題：綠色無(wú)公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無(wú)公害食品，綠色是指與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。無(wú)污染是一個(gè)相對(duì)的概念，食品中所含物質(zhì)是否有害也是相對(duì)的，要有一個(gè)量的概念，只有某種物質(zhì)達(dá)到的量才會(huì)有害，才會(huì)對(duì)食品造成污染，只要有害物含量控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)就有可能成為綠色無(wú)公害食品。（3）并不是只有偏遠(yuǎn)的、無(wú)污染的地區(qū)才能從事綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，在大城市郊區(qū)，只要環(huán)境中的污染物不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，也能夠進(jìn)行綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，從減輕農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染的作用分析，在發(fā)達(dá)地區(qū)更有重要的環(huán)保意義。（4）并不是封閉、落后、偏遠(yuǎn)的山區(qū)及沒(méi)受人類(lèi)活動(dòng)污染的地區(qū)等地方生產(chǎn)出來(lái)的食品就一是綠色無(wú)公害食品，有時(shí)候這些地區(qū)的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無(wú)公害食品，有時(shí)這些野生食品或者它們的生存環(huán)境中含有過(guò)量的污染物，是不是綠色無(wú)公害食品還要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。
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