大麥芽 進口大麥芽 澳麥芽 啤酒大麥芽 大麥芽批發(fā) 大麥芽為禾本科一年生草本植物大麥的成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥而成,表面黃色或淡黃棕色,胚乳很大,乳白色,粉質(zhì),味微甜。以色黃粒大,飽滿,芽完整者為佳。是釀造啤酒的主要原料。大麥芽成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱大麥芽為“啤酒的骨架”是不過分的。大麥芽的質(zhì)量評價一般分為外觀、物理指標(biāo)、化學(xué)檢驗指標(biāo)、麥芽的品嘗以及大麥芽的釀造性能。過去衡量大麥芽的好壞主要考外觀和理化指標(biāo)，實際上大麥芽質(zhì)量的最終評定依據(jù)一概是大麥芽的釀造性能，釀造性能好的大麥芽質(zhì)量好，反之則差。 一、外觀和品嘗 1、純度 顆粒肥大飽滿，大小整齊，不夾雜根、芒，無蟲蛀霉害，不含谷糠等雜質(zhì)。 2、色澤 淡黃色而又光澤。綠色、黑色或紅斑色為發(fā)霉麥芽。 3、香味具有麥芽特有的甜香味，不應(yīng)有霉味、酸味、潮濕味和煙熏味。貯存時間長、貯存條件不好，香味將會不斷喪失。 二、物理分析 1、千粒重 千粒重是1000粒麥芽的質(zhì)量，麥芽溶解越好，千粒重越低，損失也越大。大麥芽千粒重一般為28~38g（含水）或25~35g（絕干）。 2、百升重 表示大麥芽松脆程度和溶解得好壞，一般為40~60kg。 3、沉浮試驗這是鑒定大麥芽溶解情況的一種簡單方法，凡不下沉的麥芽都是溶解較好的。 參考指標(biāo)如下： 沉降粒＜10% 很好 沉降粒10%~25% 好 沉降粒25%~50% 滿意 沉降粒＞50% 不好 4、切斷試驗 大麥芽溶解得好，則粉質(zhì)粒多，相反則玻璃質(zhì)粒多。 按玻璃質(zhì)粒含量評價如下： ＜2.5% 很好 2.5%~5% 好 5%~7.5% 滿意 ＞7.5% 不好 三、化學(xué)分析 1、水分一般出爐水分在5%一下，貯存后增至8%以下。 2、糖化力 淡色麥芽糖化力一般在160~340wk，當(dāng)采用的輔助原料如大米、玉米量增加時，需選擇糖化力較高的大麥芽。 3、浸出率 是指從大麥芽中浸出并溶解于水的干物質(zhì)站大麥芽干物質(zhì)的百分比，浸出率越高，收得率就高。 4、糖化時間 是間接測定淀粉酶活性的一項指標(biāo)，簡單易行。優(yōu)良的淡色大麥芽糖化時間一般低于15min。除了以上幾種，還有一些指標(biāo)如色度、粗細粉浸出物差、粘度、α-氨基酸、庫爾巴哈值等。 四、大麥芽的釀造性能 通過對大麥芽在糖化、釀造過程中的表現(xiàn)以及對成品啤酒的品嘗，來確定大麥芽是否適合釀造啤酒。大麥芽品評標(biāo)準(zhǔn)檔次樣品評分標(biāo)準(zhǔn) 一檔 大麥芽香氣突出、無異雜味、口感純凈、協(xié)調(diào)、清亮 二檔 大麥芽香氣好、口感純凈，比較協(xié)調(diào)、清亮 三檔 大麥芽香氣

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濟南雙麥啤酒物資有限公司

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