上海驤旭農(nóng)產(chǎn)品(圖),面粉供應(yīng)商批發(fā),面粉
| 品種稻谷 | 級別二級良種 |
| 品種純度85.0% | 凈度96.0% |
| 發(fā)芽率≥94.0% | 含水量≥8.0% |
| 成活率成活率6275% | 產(chǎn)地/廠家產(chǎn)地/廠家2802 |
面制食品由生到熟，實際上就是b 淀粉變?yōu)閍 淀粉。但a 淀粉在常溫環(huán)境下放置，會逐漸變?yōu)閎
淀粉，這稱為淀粉的老化。焙烤產(chǎn)品剛出爐時，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時間后會老化就是這個原因。
在發(fā)酵面團中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團發(fā)酵產(chǎn)氣的能力，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力，稱為面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團的產(chǎn)氣就越多，制出的面包體積就越大。在焙烤過程中，淀粉的作用也很重要，當面團的中心溫度達到55℃時，酵母會使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團變軟，此時淀粉吸水糊化，與網(wǎng)狀面筋一起形成焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)。
蛋白質(zhì)的性能面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質(zhì)的80%，是形成面筋質(zhì)的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質(zhì)。面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。
蛋白質(zhì)的吸水過程及其所形成的面筋質(zhì)的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。
面粉的工藝性能
淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強面筋筋力的性能。
淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團的可塑性。
糊化狀態(tài)的淀粉稱。淀粉，未糊化的淀粉稱臼淀粉。
面制食品由生到熟，實際上就是b 淀粉變?yōu)閍 淀粉。但a 淀粉在常溫環(huán)境下放置，會逐漸變?yōu)閎
淀粉，這稱為淀粉的老化。焙烤產(chǎn)品剛出爐時，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時間后會老化就是這個原因。
在調(diào)制面團時，由于蛋白質(zhì)吸水形成的面筋質(zhì)，使面團質(zhì)地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團發(fā)酵時，由于面筋質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在酵母吐出二氧化碳氣體時，網(wǎng)狀面筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產(chǎn)氣，使面團逐漸增大。在成熟過程中，由于面筋質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。
蛋白質(zhì)吸水形成面筋與面團的靜置時間，攪拌強度和面團溫度有關(guān)。蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)需要經(jīng)過一段時間，因此，面團靜置一段時間使蛋白質(zhì)吸水充分，有利于面筋的形成，一般面團的靜置時間以20分鐘為宜。面團在攪拌過程中，可以促進蛋白質(zhì)的吸水速度，但要注意攪拌時間不宜過長，否則會破壞已形成的面筋，而降低面筋的生成。溫度對面筋的形成有很大的影響。***適宜的溫度為30—40℃，此時蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成較高。溫度過低，面筋溶脹過程延緩，面筋生成率低。溫度過高，如溫度在60—70℃時，蛋白質(zhì)受熱變性，吸水能力減退，溶脹性降低，面團逐漸凝固，筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱，可塑性增強。
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