“麻辣小彬”麻辣燙在全國14個省、直轄市及自治區的200余個城市，戰略布局數千家餐廳；先后榮獲“全國市場誠信聯盟企業”“中國餐飲放心加盟首選品牌”“河南省消費者最喜愛的小吃名品名店”“百姓信賴十佳品牌”等眾多榮譽。一些師傅學員學習麻辣燙底料麻辣燙配方技術之后，回到店里反映存在著炒料不香的問題。今天為大家專門分析一下炒料不香的原因。
   1.舍不得花錢的店主。老板舍不得花錢，選擇質量不合格的香料，炒不出香味，反而說我們配方不好。
   2.采購環節的貓膩。采購是一個比較“肥”的工作，存在著以次充好吃回扣的問題，導致香料不齊全或者質量不好。
3.炒料師的問題。很多炒料師因為掌握著手藝，漫天要價，而店主往往缺乏相關知識，這都是餐飲界存在的陋習導致的。而且很多炒料師文化水平不高，只有實際操作經驗而缺乏理論基礎，對麻辣燙底料超量工藝以及原料理解和火候掌握都存在一定欠缺，一知半解，只能傳承而不能創新。除此之外，炒料過程的隨意性也存在一定的不利影響，炒料師按照“心情”決定不同配料用量，導致不同批次炒料的味道之間存在著較大的差別，麻辣燙口味不能保證，對麻辣燙生意會帶來十分不好的影響。
4.材料產地和季節。這也是一個十分關鍵的問題。采摘和成熟時間對香料的品質有著十分大的影響。例如不同產地的八角，四川產味麻色紅，不苦，但是陜西產則有較大苦味，辣椒應該選擇夏椒而不是質量差很多的秋椒。
5.炒料工藝的問題。配方之所以叫做配方技術，是因為配方的配伍和中藥配伍是相同的，通過不同香辛料之間的配伍，不同化學成本相互作用，取長補短，消除毒副作用，但是有一些炒料師炒料十分隨意，想怎么放就怎么放，導致配方的配伍作用完全不能發揮。除此之外，在香料放置時間和程序方面也存在著一定的問題，炒料時間過長，香味散發過多，導致炒料不香。
所以，師傅傳授麻辣燙配方技術之后，學員需要按照配方技術要求的操作方式來進行做，這一份配方是經過幾十年調整獲得的最佳方案，信任我們沒錯的。

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河南波波餐飲管理有限公司
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