大米是人類的主食之一，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，大米出口，大米含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素b1、a、e及多種礦物質(zhì)。就品種而言，大米有梗米和糯米之分。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，大米加工廠，脂肪1.3%-1. 8%，漣水大米，并含有豐富的b族維生素等。 ?粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。
因此，食用大米有較高的營養(yǎng)價值。但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。
大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。
稻、禾（小米）、稷（高粱）、麥、菽（豆）稱為“五谷”。（稻即是未加工的大米）。
有機大米加工方法采用較先進的加工設(shè)備，首先要凈谷，同時把稻谷含水量控制在15%--16%之間(配備烘干和加水設(shè)備)，龔谷再多機碾白，要考慮能耗和環(huán)保問題。真空包裝，包裝袋大小以5--10公斤為宜。
有機大米質(zhì)量要求加工精度達到國家標(biāo)準(zhǔn)二等以上時必須提取米珍，使米珍與米糠分離。整精米率要與國際接軌，碎米率控制在10%以內(nèi)。精米中留胚率在80%以上。應(yīng)制定符合國家或地方衛(wèi)生管理法規(guī)的加工衛(wèi)生管理制度。每季加工前和每天加工都應(yīng)及時對廠內(nèi)重點部件進行衛(wèi)生整理。制定和實施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作規(guī)章制度和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況。建立原材料、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售流向的完整檔案記錄，原始記錄應(yīng)保存三年以上。
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