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面包制作之酵母活化
酵母活化時(shí)要注意以下三個(gè)問(wèn)題。
酵母活化時(shí)的用水量
酵母活化用水是酵母量的3~4倍。注意把握適宜的用水量,防止過(guò)多或過(guò)少而影響酵母的活化。
酵母活化的水溫
水溫控制不好,將影響酵母的活化程度,從而影響到面團(tuán)的醒發(fā)效果。水溫宜控制在35℃,高于38℃時(shí)會(huì)使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。
酵母活化的時(shí)間
酵母活化的時(shí)間冬季應(yīng)在20 min左右,夏季在15 min左右。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng),將影響酵母的活力,使其在面團(tuán)中的作用降低;酵母活化時(shí)間過(guò)短,在面團(tuán)中的作用時(shí)間加長(zhǎng),則會(huì)延長(zhǎng)酵發(fā)的時(shí)間。以酵母活化起泡達(dá)原體積的2.5—3倍時(shí)為最佳。同時(shí),在酵母活化時(shí)要加入少許的白糖,為酵母活化提供能量
面包制作過(guò)程中的常見(jiàn)的問(wèn)題
1、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?
①面團(tuán)軟。
②發(fā)酵不足。
③攪拌過(guò)度。
④發(fā)酵室濕度太高。
2、為什么出爐后的面包表皮裂開(kāi) ?
①配方成分低。
②老面團(tuán)。
③發(fā)酵不足,或發(fā)酵濕度、溫度太高。
④烤焗時(shí)火力大。
3、為什么出爐后的面包表面有斑點(diǎn) ?
①奶粉沒(méi)溶解或材料沒(méi)拌勻,或沾上糖粒。
②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。
4、為什么出爐后的面包表皮顏色淺 ?
①水質(zhì)硬度太低。
②面粉儲(chǔ)放時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng),淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發(fā)酵室濕度不高,焗爐濕度太低、上火不足,烤焗時(shí)間不夠。
⑥攪拌不足。
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