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面包制作之酵母活化
酵母活化時要注意以下三個問題。
酵母活化時的用水量
酵母活化用水是酵母量的3~4倍。注意把握適宜的用水量,防止過多或過少而影響酵母的活化。
酵母活化的水溫
水溫控制不好,將影響酵母的活化程度,從而影響到面團的醒發效果。水溫宜控制在35℃,高于38℃時會使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。
酵母活化的時間
酵母活化的時間冬季應在20 min左右,夏季在15 min左右。若時間過長,將影響酵母的活力,使其在面團中的作用降低;酵母活化時間過短,在面團中的作用時間加長,則會延長酵發的時間。以酵母活化起泡達原體積的2.5—3倍時為最佳。同時,在酵母活化時要加入少許的白糖,為酵母活化提供能量
面包制作過程中的常見的問題
1、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?
①面團軟。
②發酵不足。
③攪拌過度。
④發酵室濕度太高。
2、為什么出爐后的面包表皮裂開 ?
①配方成分低。
②老面團。
③發酵不足,或發酵濕度、溫度太高。
④烤焗時火力大。
3、為什么出爐后的面包表面有斑點 ?
①奶粉沒溶解或材料沒拌勻,或沾上糖粒。
②發酵室內水蒸氣凝結成水滴。
4、為什么出爐后的面包表皮顏色淺 ?
①水質硬度太低。
②面粉儲放時間和發酵時間太長,淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發酵室濕度不高,焗爐濕度太低、上火不足,烤焗時間不夠。
⑥攪拌不足。
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